Designer culinaire - Fiche métier

Il n'est pas absolument nécessaire d'être un bon cuisinier pour être un bon designer culinaire puisqu'il ne s'agit pas de préparer les aliments, mais de travailler conjointement avec la personne en charge de la cuisine afin de mettre en œuvre le design des plats. Les missions d'un food designer sont donc de :

• Donner du sens au comestible ;
• Travailler conjointement avec les cuisiniers et les grands chefs ;
• En amont, travailler conjointement avec les agriculteurs ;
• Plus largement, travailler conjointement avec des artisans, des médecins nutritionnistes, des chercheurs... ;
• Apporter une réflexion sur le bien manger ;
• Organiser des conférences ;
• Organiser des ateliers ;
• Sensibiliser aux rapports entre homme et alimentation ;
• Organiser des expositions, des installations, des performances ;
• Procéder à des essais, des expérimentations ;
• Effectuer des recherches (pour l'industrie agroalimentaire notamment) ;
• Analyser les tendances à la mode, dans tous les domaines (textiles, meubles, couleurs, gadgets high-tech, etc.).

On devient designer culinaire quand on est gourmand, qu'on aime manger ; il faut entretenir un rapport intéressé à la nourriture. La première qualité est bien sûr d'être créatif. De la même manière qu'un designer de meuble ne construit pas le meuble, mais le pense, le conçoit, le dessine, un designer culinaire va réinventer un aliment pour lui donner une valeur ajoutée : le rendre plus beau, plus digeste, moins calorique, mais surtout lui donner du sens. En effet, le designer culinaire travaille sur nos rapports à l'alimentaire et au sens que peut prendre l'ingestion de tel ou tel aliment. Il faut être pédagogue et avoir un bon relationnel pour créer conjointement de nouveaux produits, de nouvelles approches ou démarches, avec différents acteurs allant de l'agriculteur au grand chef étoilé, en passant par les industriels de l'alimentaire ou les enfants à sensibiliser.

Pour cette toute récente discipline, les élèves issus du design et ceux issus d'études de cuisine peuvent se rejoindre au sein de la licence professionnelle Métiers des arts culinaires et des arts de la table (MACAT) « Parcours création et développement en design et art culinaire ». La plus ancienne formation en design culinaire (elle est née en 1999 à l'initiative de Marc Brétillot) est à l'ESAD de Reims : Art ou Design pendant trois ans deviennent Design culinaire en 4e année. À noter que l'admission en première année se fait post-bac, sur concours et dossier. Ce cursus débouche sur un diplôme national supérieur d’Expression plastique (DNSEP, équivalent à un master, soit Bac + 5) que seule l'ESAD de Reims délivre, pour l'instant, en design culinaire. L'école Duperré à Paris propose une licence professionnelle en design culinaire (université de Cergy-Pontoise), en alternance (2 jours théoriques, 3 jours pratiques). Le prérequis est un Bac + 2, idéalement un BTS en hôtellerie ou en restauration. À Avignon, un laboratoire de design culinaire permet une formation en trois ans accessible aux bacheliers, qui comprend 12 mois de stage. Enfin, c'est à Nantes qu'on décroche un master en Design de nouvelles pratiques alimentaires, une formation payante en 4 semestres. À savoir également : l'Académie des Beaux-arts de Bruxelles a mis sur pied un master exécutif en design alimentaire, accessible, moyennant finances, aux non-Belges. Cette formation se déroule en un an, après un Bac + 3. En Italie, en Suède, en Allemagne... des formations au design alimentaire voient le jour, pour ceux qui sont déjà bilingues ou souhaitent le devenir.