Chef de partie - Fiche métier

Comment devenir Chef de partie ? Retrouvez ici les missions, formations nécessaires, rémunération de cette profession.

Le chef de partie est un cuisinier spécialisé dans un domaine. Saucier ou entremétier, boulanger ou pâtissier, rôtisseur ou poissonnier, garde-manger ou communard... Autant de spécialités qui impliquent des connaissances et des compétences très pointues dans un domaine de la cuisine. Le marché de l'emploi sur le secteur de l'hôtellerie-restauration étant assez ouvert, les opportunités pour les seconds de cuisine sont nombreuses.

Chef de partie - nos conseils sur ce métier et les secteurs Hôtellerie, Restauration, Tourisme
Dans les cuisines du restaurant Fables de la Fontaine. Crédit Photo : Le Parisien

    Chef de partie : les missions du métier

    Vous êtes passionné de cuisine ? Plus encore, vous êtes passionné par un domaine particulier ? Le métier de chef de partie est sans doute fait pour vous. Les missions que vous aurez à effectuer divergent en fonction de la spécialité choisie :

    • Le saucier prépare les fonds (volaille, veau...), les sauces, les plats en sauce, voire les viandes poêlées, pochées ou braisées ;
    • L'entremétier réalise les soupes et purées, gère la cuisson des oeufs, des pâtes et du riz, prépare les entrées chaudes ;
    • Le boulanger, qui a en charge tous les pains et viennoiseries de l'établissement, fabrique ses diverses pâtes qu'il pétrit, forme et laisser reposer avant de cuire ;
    • Le pâtissier réalise tous les desserts sous forme de gâteaux, d'entremets ou encore de glaces, et fabrique ou gère l'approvisionnement du pain en l'absence de boulanger ;
    • Le rôtisseur prépare les viandes et volailles, et gère les cuissons rôties de ces produits ;
    • Le poissonnier assure l'approvisionnement, la préparation et la cuisson des poissons, crustacés, coquillages et mollusques ainsi que du fumet de poisson ;
    • Le garde-manger gère la cuisine froide et, à cet effet, réceptionne les produits, pare les viandes et poissons, distribue les marchandises et vérifie les stocks ;
    • Le communard s'occupe des repas pour le personnel de l'établissement.

    Qualités requises pour devenir chef de partie

    Expert dans son domaine, le chef de partie doit d'abord être un excellent cuisinier. Généralement, il est doté d'une certaine expérience en cuisine avant de se spécialiser dans le secteur qu'il affectionne et où ses compétences sont le plus valorisées. Qui dit chef de partie, dit brigade de cuisine. Concrètement, les établissements qui recrutent des chefs de partie disposent d'une équipe conséquente. La pédagogie et le sens du management sont donc essentiels pour travailler efficacement en équipe. Non seulement le chef de partie doit composer avec le chef et les autres chefs de partie, mais il doit aussi diriger ses commis, voire former ses apprentis. Vous devez donc être calme, endurant, organisé et dynamique avec des capacités d'adaptation importantes. Enfin, faire preuve de créativité en proposant régulièrement de nouvelles recettes ou des dressages raffinés permet d'accélérer son évolution.


    Carrière et possibilité d’évolution

    Difficile de démarrer sa carrière professionnelle comme chef de partie. Avant de diriger une équipe au sein d'un restaurant, il est nécessaire d'avoir une certaine expérience. Passer par un poste de commis de cuisine vous permettra de vous adapter dans cet environnement et de maîtriser plusieurs corps de métier de la cuisine.

    Vous pouvez ensuite commencer à vous spécialiser dans votre domaine de prédilection et apprendre au contact du chef de partie. Une fois quelques années passées en cuisine, après avoir fait vos preuves dans votre spécialité, vous pourrez prétendre au métier de chef de partie. Quant à votre évolution, vous pourrez vous diriger vers des établissements gastronomiques ou bien devenir second de cuisine ou chef cuisinier de l'établissement. Certains peuvent ensuite ambitionner d'ouvrir leur propre restaurant (restaurateur).


    Salaire brut mensuel d'un débutant

    1 950€

    Formations nécessaires pour devenir chef de partie

    Afin d'accéder au métier de sous-chef de cuisine, il est nécessaire d'obtenir un premier diplôme en cuisine. Le CAP cuisine est indispensable mais il ne suffit pas toujours. Pour évoluer plus facilement dans l'univers de la cuisine, un baccalauréat professionnel restauration ou un bac technologique hôtellerie est un réel plus. Et dans le but de travailler dans des établissements gastronomiques, voire étoilés, mieux vaut mettre toutes les chances de son côté en décrochant un BTS hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service. Ce diplôme de niveau bac + 2 est le plus élevé en cuisine.

    Il faut néanmoins noter que l'expérience en cuisine est primordiale. Opter pour un apprentissage en alternance peut donc s'avérer payant. Par ailleurs, pour devenir chef de partie pâtissier ou boulanger par exemple, il sera nécessaire d'obtenir des diplômes en lien avec la spécialité choisie.


    Situation du métier chef de partie

    Les métiers de l'hôtellerie-restauration font partie de ceux qui bénéficient le plus de débouchés malgré la situation générale peu propice à l'entrée dans le marché du travail. S'il n'est pas évident d'accéder directement au métier de chef de partie, il est en revanche relativement facile d'intégrer une brigade comme apprenti, commis, voire plongeur. Avec les diplômes nécessaires, un peu d'expérience et beaucoup de motivation, vous pourrez donc devenir chef de partie d'un établissement culinaire. Certains secteurs sont plus recherchés que d'autres. Les spécialistes de la viande et du pain sont par exemple plus sollicités que les chefs pâtissiers, car moins de professionnels sont formés à ces spécialités. A noter également que le secteur est sujet à un turnover important. Cela ouvre donc plus de possibilités aux candidats chefs de partie.

    Les autres métiers du secteur

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    Accompagnateur de moyenne montagneSalaire à partir de 1550
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    Agent d'escale commercialSalaire à partir de 1500
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    Agent de comptoirSalaire à partir de 1500
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    AquaculteurSalaire à partir de 1500
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    BagagisteSalaire à partir de 1500
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    BarmanSalaire à partir de 1430
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    CaissierSalaire à partir de 1430
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    CapitaineSalaire à partir de 3800
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    CavisteSalaire à partir de 1436
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    Charcutier-traiteurSalaire à partir de 1500
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    Chargé de sécuritéSalaire à partir de 1430
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    Chef BarmanSalaire à partir de 2900
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    Chef cuisinierSalaire à partir de 1430
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    Chef d'escaleSalaire à partir de 2000
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    Chef de produit touristiqueSalaire à partir de 2000
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    Chef de rangSalaire à partir de 1500
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    Commis de cuisineSalaire à partir de 1450
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    ConciergeSalaire à partir de 2000
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    CrêpierSalaire à partir de 1480
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    CroupierSalaire à partir de 1850
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    CuisinierSalaire à partir de 1550
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    Décorateur floralSalaire à partir de 1430
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    Directeur d'hôtelSalaire à partir de 2000
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    Directeur d'office du tourismeSalaire à partir de 2500
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    Directeur de club de vacancesSalaire à partir de 2000
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    Directeur de restaurantSalaire à partir de 1650
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    Directeur de salleSalaire à partir de 1800
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    EconomeSalaire à partir de 1600
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    Employé de pressingSalaire à partir de 1430
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    Employé de restaurationSalaire à partir de 1540
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    Femme de chambreSalaire à partir de 1430
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    ForfaitisteSalaire à partir de 1500
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    Garçon de caféSalaire à partir de 1500
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    GlacierSalaire à partir de 1480
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    GouvernanteSalaire à partir de 1430
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    Groom - bagagisteSalaire à partir de 1600
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    GuichetierSalaire à partir de 1430
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    Guide de haute montagneSalaire à partir de 1430
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    Guide-accompagnateurSalaire à partir de 1600
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    Guide-interprèteSalaire à partir de 1760
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    Hôtesse d'accueil / standardisteSalaire à partir de 1500
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    JardinierSalaire à partir de 1430
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    Lieutenant au pontSalaire à partir de 2800
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    Maître d'hôtelSalaire à partir de 1600
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    MajordomeSalaire à partir de 3000
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    PâtissierSalaire à partir de 1430
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    Pilote d'hélicoptèreSalaire à partir de 2100
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    Plongeur (cuisine)Salaire à partir de 1500
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    Professeur de FLESalaire à partir de 1500
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    RéceptionnisteSalaire à partir de 1500
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    ServeurSalaire à partir de 1430
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    SommelierSalaire à partir de 1650
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    Spa ManagerSalaire à partir de 2500
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    Steward / Hôtesse de l'airSalaire à partir de 1500
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    TonnelierSalaire à partir de 1430
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    VoiturierSalaire à partir de 1600
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    Wedding plannerSalaire à partir de 1500
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    Yield managerSalaire à partir de 2200

    Écoles à la une

    Proposées par les écoles partenaires

    L'Ecole Multimedia
    Arts / Audiovisuel / Design
    Paris
    EM Normandie
    Logistique / Transport
    Clichy
    L'École Sécurité C-SRD
    Défense / Fonction Publique
    Paris