Glacier : les missions du métier
Devenir le spécialiste des crèmes glacées et des sorbets, inventer des parfums originaux, mêler les saveurs, ça vous tente ? En devenant glacier, vous découvrirez le monde merveilleux des glaces et des parfums, avec toutes les subtilités qui accompagnent le métier. Car la profession de glacier n’a rien à voir avec l’image populaire d’antan – celle de l’artisan qui installe son camion dans les squares pour vendre des cornets aux enfants. En tant qu’artisan glacier, vous aurez des attributions variées, comme :
- Élaborer vos parfums en sélectionnant vos ingrédients de base, des plus communs (chocolat, vanille, fraise) aux plus originaux (melon, kiwi, mangue, mais aussi produits salés) ;
- Connaître les caractéristiques des ingrédients pour savoir les mêler avec pertinence ;
- Procéder aux mélanges et aux dosages par diverses opérations techniques (homogénéiser, refroidir, congeler, etc.) ;
- Maîtriser le fonctionnement des machines destinées à la réfrigération (freezer, turbines à glace, refroidisseur, etc.) ;
- Respecter les règles élémentaires d’hygiène et de sécurité alimentaire ;
- Au-delà des glaces et sorbets, préparer de nombreux desserts glacés : entremets, bûches, etc.
En fonction du contexte d’exercice de votre profession, vous serez par ailleurs amené à développer des connaissances en commerce et en gestion d’entreprise.
Qualités requises pour devenir glacier
Vous vous voyez déjà artisan glacier ? Pour cela, il vous faudra faire preuve d’une grande habileté manuelle, connaître sur le bout des doigts les différentes matières premières à utiliser et leurs caractéristiques, aussi bien physiques que chimiques, et apprendre les règles de sécurité alimentaire à respecter. Vous devrez par ailleurs maîtriser le fonctionnement des instruments de réfrigération, ainsi que toute la chaîne de production (savoir, par exemple, quelles sont les températures de durcissement et de conservation des glaces).
Mais l’essentiel du travail se situera dans la conception : pour réussir comme glacier, vous devrez avant tout vous montrer créatif et faire preuve d’imagination pour élaborer des produits innovants. Vous devrez aussi être organisé et extrêmement minutieux. Si vous souhaitez être vendeur et non plus seulement fabricant de glaces, ou vous mettre à votre compte, un apprentissage de la partie commerciale sera nécessaire (méthodes de gestion et de vente). En outre, il ne faudra pas avoir peur de travailler dur : la saison estivale s’accompagne bien sûr d’un pic des demandes auquel il s’agit de répondre !
Carrière et possibilité d’évolution
Si vous choisissez la voie pour devenir artisan glacier, vous pourrez commencer par décrocher un emploi chez un fabricant de glaces, afin de perfectionner votre connaissance du métier et de ses subtilités. En tant que salarié, vous aurez l’occasion d’exercer dans différentes structures vendant des crèmes glacées et des sorbets : glacier sédentaire ou ambulant, salon de thé, pâtisserie, restaurant…
Vous pourrez également devenir fournisseur en glaces pour des magasins de petite ou grande distribution, ainsi que des établissements de restauration, où les desserts glacés sont régulièrement à la carte.
Au sein d’une entreprise, vous pourrez aussi évoluer comme chef de partie en restauration ou responsable de laboratoire (pour l’élaboration des parfums). Ensuite, fort d’une solide expérience en matière de glaces, de sorbets et de desserts glacés divers, vous pourrez envisager de lancer votre propre affaire, auquel cas l’obtention d’un BM ou d’un BTM est indispensable. Pour vous mettre à votre compte, il vous faudra également vous appuyer sur un investissement de départ important : au-delà de la location du local et du budget marketing, le coût pour l’installation d’un laboratoire artisanal est en effet élevé (machines, équipements divers, etc.).
Salaire brut mensuel d'un débutant
Formations nécessaires pour devenir glacier
Pour accéder au métier de glacier, il vous est possible de passer par les formations diplômantes suivantes :
- CAP glacier fabricant ;
- CAP pâtissier ;
- CAP chocolatier-confiseur ;
- BTM (brevet technique des métiers) glacier fabricant ;
- BTM pâtissier, confiseur, glacier, traiteur ;
- BM pâtissier, confiseur, glacier, traiteur ;
- Bac professionnel boulanger-pâtissier ;
- Mention complémentaire pâtisserie, chocolaterie, glacerie.
Si vous êtes en quête d’une reconversion professionnelle, des écoles proposent des formations plus rapides. De nombreux candidats accèdent ainsi à un cursus glacier, après avoir obtenu un CAP pâtisserie afin de perfectionner leur formation. Comme c’est le cas pour la cuisine ou la pâtisserie, vous pourrez ensuite vous présenter comme artisan glacier au concours du Meilleur Ouvrier de France.
Situation du métier glacier
Le métier de glacier n’a plus rien à voir avec l’image qu’on pouvait en avoir il y a quelques décennies. Aujourd’hui, le glacier est d’abord artisan glacier – l’appellation officielle, réglementée, est d’ailleurs « maître glacier » ou « maître artisan glacier ». Le goût actuel pour la cuisine sous toutes ses formes, l’essor de l’innovation culinaire et l’exigence grandissante des consommateurs pour des produits de qualité ont en effet remis l’artisanat de la glace et du sorbet sur le devant de la scène, notamment face à la concurrence de la fabrication industrielle. Bien qu’il s’agisse d’un métier de niche, très spécialisé, la profession de glacier offre ainsi de nombreuses opportunités au sein de l’univers de la gastronomie. Car s’il est moins médiatique que le cuisinier et que le pâtissier (valorisés par la vogue des émissions télévisées), et considéré à tort comme moins chic que le chocolatier, l’artisan glacier voit s’ouvrir devant lui un marché en plein développement – alors que les autres professions de la gastronomie sont saturées. Partout en France, les boutiques artisanales ne désemplissent d'ailleurs pas. C’est ce qui explique que 90 % des jeunes diplômés trouvent du travail immédiatement après avoir décroché leur précieux sésame. En outre, en tant qu’artisan glacier, il vous est possible de vous montrer pleinement créatif et d’inventer des saveurs qui défient l’imagination : glaces au champagne, au foie gras, aux huîtres, au caviar, etc. Vous devenez alors un véritable alchimiste du goût. Mais c’est aussi un métier exigeant, qui nécessite une importante implication : puisque vous allez exercer essentiellement dans des zones touristiques, vous devrez répondre à une demande élevée durant la haute saison. Le revers de la médaille, c’est que vous ne pourrez généralement pas travailler plus de 7 à 8 mois par an.
Synonymes du métier
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